Вы приходите в магазин с целью купить молоко. Что может быть проще? Заходите в молочную секцию и пытаетесь выбрать то, что Вам подходит. Если это супермаркет, то выбор может показаться огромным: разнообразие упаковок и в разы отличающиеся цены.

Для начала определяемся с жирностью. Например, пусть это будет 3,2%. Далее смотрим: есть молоко пастеризованное, ультра-пастеризованное, стерилизованное. Еще есть топленное. И на этом ВЫБОР заканчивается!

При этом, никакой РЕАЛЬНОЙ (основанной на конкретных показателях качества) РАЗНИЦЫ между молоком различных производителей, как ни старайтесь, Вы не обнаружите! Почему тогда такой разброс цен – 2…3 кратный, если это российское молоко заводского производства и намного больше, если импортное или какое-нибудь «ФЕРМЕРСКОЕ»?

Как же тогда выбирать? Вспоминать рекламные ролики о коровах, жующих сочную травку на деревенских лужайках? Наверное, многим хотелось бы услышать что-нибудь посерьезнее! Особенно с учетом периодически появляющихся ТВ-передач, после которых доверие к качеству молочных продуктов заметно снижается.

Конечно, если все равно НЕ ПОНЯТНО, чем молоко одного производителя отличается от молока другого, то логично взять то, что подешевле. Многие так и поступают. Некоторые покупают молоко, которое им больше нравится по вкусу. Как будто бы тоже логично, но надо ведь учитывать современные возможности улучшения вкуса продуктов, далеко не всегда полезные для здоровья.

И, конечно, известные хорошо раскрученные БРЕНДЫ. Люди, не без оснований, полагают, что крупные компании, имеющие возможность тратить огромные деньги на рекламу, в состоянии обеспечить и более высокий технологический уровень переработки молока-сырья (ГОСТовский термин, обозначающий произведенное на ферме молоко, подготовленное к поставке на перерабатывающее предприятие). Наверное, так оно и есть. Оставим при этом в стороне вопрос о том, что у таких предприятий имеется и больше технологических возможностей «корректировать» исходное сырье путем применения различных добавок - ведь при стремлении компании поддерживать хорошую репутацию на рынке этого можно и НЕ ДЕЛАТЬ !

Но, к сожалению, в молочных делах далеко НЕ ВСЕ зависит от технологического уровня и добросовестности переработчиков молока. ПРОБЛЕМА в том, что, в отличие от, например, машиностроительного завода, работающего на стандартизированных материалах и комплектующих, молокозавод взаимодействует с десятками совершенно разнородных хозяйств, предлагающих молоко-сырье зачастую несопоставимого качества. А ситуация в российском молочном животноводстве такова: приходится брать то, что есть.

А что же у нас есть? И возможно ли из того, что есть, производить высококачественные молочные продукты? И, если такие продукты производятся, то как их выявить в магазине? А если не в магазине, то ГДЕ?

 

Если сказать коротко, то высококачественное молоко на молочных фермах у нас производится, но мало (по оценкам специалистов 10-15%). Часть такого молока идет на производство детского питания.

А теперь настало время сказать самое удивительное – некоторое количество высококачественного молока в сыром или переработанном виде достается и взрослому населению, но выявить его во всей массе молочных продуктов практически НЕВОЗМОЖНО в связи с отсутствием соответствующей информации.

Эту задачу необходимо решить! Для этого, с одной стороны, производитель должен правильно предложить свой товар, а с другой стороны, потребитель должен хорошо представлять, как сделать правильный выбор и как при этом избежать обмана. Естественно, что в основе осознанного выбора должна лежать хорошая информированность потребителя по вопросам качества молока. При этом важно понять: состояние нашей молочной отрасли в настоящее время таково, что главный вопрос состоит не в том, какое молоко полезней, а какое молоко БЕЗОПАСНЕЙ.

Для потребителя молоко является качественным, если оно не только имеет высокую пищевую ценность - достаточное количество жиров, белка, минеральных веществ, витаминов, - но и безопасно, то есть не содержит ни опасных бактерий, ни токсичных продуктов их жизнедеятельности, ни антибактериальных препаратов, ни каких-либо других вредных элементов. 

Если в молоке-сырье изначально присутствуют вредные для здоровья компоненты, то никакая последующая термическая или другая обработка на молокозаводе это положение не исправит. И здесь необходимо сказать главное: ЗДОРОВОЕ МОЛОКО – это, прежде всего, молоко, полученное от здоровой коровы.

( http://www.belniva.by/news_full.php?id_news=24768 ).

В дальнейшем по технологической цепочке будет еще много существенных факторов: чистота молочного оборудования, своевременное охлаждение молока, очистка, соблюдение технологии переработки, правильное хранение и т.д. Но если молоко получено от коровы, больной маститом, то все это теряет смысл, потому, что такое молоко изначально непригодно к потреблению, его нельзя выпаивать даже телятам.

В странах с развитым молочным животноводством, в частности в Европе, вопросам безопасности молока и молочных продуктов уделяется огромное внимание. К сожалению, сказать то же самое о нашей молочной отрасли – не получается ни в части нормативных требований, ни в части их соблюдения. И основные проблемы начинаются на стадии производства молока-сырья.

1
(1,2,3 - метки для тех, кто осваивает текст в несколько приемов)

Для того, что бы разобраться в этом вопросе и осознать, насколько все это важно для нашего здоровья, необходимо, для начала, более подробно ознакомиться с критериями оценки качества молока и имеющейся нормативной базой.

Прежде всего, отметим, что в России основным понятием, комплексно характеризующим качество молока, является его СОРТНОСТЬ. Показатели безопасности молока также входят в число критериев, по которым определяется сорт молока. Важнейшими из них являются содержание соматических клеток  и  бактериальная обсемененность молока. 

         Согласно Федеральному закону Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" и Федеральному закону Российской Федерации от 22 июля 2010 г. N 163-ФЗ "О внесении изменений в Федеральный закон "Технический регламент на молоко и молочную продукцию"", Приложение 2, для сырого молока установлены следующие допустимые уровни содержания микроорганизмов и соматических клеток:

Таблица 1. Приложение 2 к Техническому регламенту на молоко и молочную продукцию

 

¹КМАФАнМ – количество мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

²КОЭ – колониеобразующие единицы.

³БГКП – бактерии группы кишечных палочек.

Итак, мы имеем: молоко высшего сорта должно иметь бактериальную обсемененность не более 100 тыс/мл и содержать соматических клеток (далее СК) – не более 400 тыс/мл; I-го сорта соответственно 500 и 1000 тыс/мл и II-го сорта – 4000 и 1000 тыс/мл. Молокозаводы вправе принимать на переработку молоко любого сорта, за исключением производства продуктов для детского питания (только высший сорт). Таким образом, ограничительным нормативом для приемки молока на переработку является 4000 тыс/мл по бак. обсемененности и 1000 тыс/мл по содержанию соматических клеток.

 

Небольшие пояснения:

Соматические клетки - это клетки различных тканей и органов. В частности, из них состоят ткани молочных проходов вымени и альвеол, участвующих в секреции молока. В вымени происходит постоянное обновление клеток эпителиальной ткани. Старые клетки отмирают и отторгаются. Поэтому соматические клетки постоянно присутствуют в молоке здоровых коров.

При заболевании животного маститом к этому добавляются клетки, выполняющие защитные функции в организме (лейкоциты), которые мигрируют в очаг воспаления, что приводит к возрастанию общего числа соматических клеток в молоке.

В отличие от бактерий, соматические клетки в выдоенном молоке не размножаются. Количество соматических клеток в молоке из здорового вымени колеблется между 10 и, по разным оценкам, 100…170 тыс/мл. Оно зависит от индивидуальных особенностей животного, его возраста и физиологического состояния. В начале и в конце лактации (периода доения) количество соматических клеток выше, чем в другие периоды. В остальное время высокая концентрация соматических клеток, чаще всего, является признаком заболевания коров маститом.

При количестве соматических клеток 500 тыс/мл и более качество молока из-за пониженного содержания в нём казеина, молочного сахара, кальция, магния и фосфора является недостаточным для получения высококачественных молочных продуктов после его переработки.

Бактериальная обсеменённость - это количество микроорганизмов в 1 мл молока. В молоке могут содержаться бактерии, дрожжи и плесневые грибки. Важно руководствоваться следующим высказыванием: "Молоко в здоровом вымени не содержит бактерий". Они попадают в молоко при доении из внешней среды.

Повышенная бактериальная обсеменённость - результат несоблюдения правил гигиены при производстве молока и его хранении, т.к. молоко является превосходной средой для размножения бактерий.

http://www.ag-bag.ru/academy/milk/4.html

Относительно соматических клеток очень важно принять во внимание следующее: несмотря на то, что содержание в молоке СК является важнейшим показателем безопасности, сами по себе эти клетки, в том числе погибшие лейкоциты (в концентрированном виде – известный всем гной), источником опасности не являются, т.е. не токсичны (О.В. Сычева, 2008).

В ветеринарной практике повышенное содержание СК является удобным индикатором возможного заболевания коров маститом. А при инфекционном характере этого заболевания в молоке интенсивно накапливаются продукты жизнедеятельности болезнетворной микрофлоры – ТОКСИНЫ.

Именно токсины в молоке больных коров являются наиболее устойчивым фактором опасности для здоровья человека и, прежде всего, детей. При термической обработке молока токсины, в отличие от самих бактерий, остаются невредимыми и, накапливаясь в организме, могут приводить к труднопредсказуемым последствиям.

В то же время, при попадании патогенных микроорганизмов в молоко и молочные продукты и нарушении режимов их обеззараживания (термообработки) последние также становятся весьма опасными для здоровья людей. Патогенные стафилококки могут вызывать у людей такие болезни, как пневмонии, гастроэнтериты, нефриты, энтероколиты. При употреблении молочных продуктов, содержащих стафилококковый энтеротоксин, у людей возникают тяжелейшие пищевые отравления, нередко приводящие к летальному исходу.

Стрептококковый мастит у крупного рогатого скота часто протекает скрыто, при этом патогенные стрептококки в молоке могут являться причиной таких заболеваний у человека, как эндокардиты, менингиты у новорожденных, стрептококковые ангины и пищевые расстройства. Молоко маститных коров, содержащее токсины кишечной палочки, может вызывать тяжело протекающие воспалительные процессы в тонком отделе кишечника - энтериты.

В возникновении пищевых интоксикаций у человека молоку и молочным продуктам принадлежит первое место.

http://fermer.ru/sovet/zhivotnovodstvo/4218

Свидетельством этого могут служить периодически появляющиеся сообщения о массовых отравлениях людей недоброкачественными молочными продуктами. Однако причиной таких событий обычно являются нарушения в сфере общественного питания, часто вследствие использования испорченных (просроченных) продуктов. Иногда причина может крыться в несоблюдении санитарно-гигиенических требований при переработке молока на молокозаводах.

Но часто ли мы слышим, что причиной отравлений оказалось недоброкачественное молоко-сырье, поступившее на переработку с молочной фермы? Или, что кто-то купил в магазине пакет молока и отравился. Если такое и бывает, то крайне редко.

Можно ли из этого сделать вывод, что все сказанное выше о маститном молоке не так уж существенно? Совсем нет! Дело в том, что, в пастеризованном и, тем более, стерилизованном молоке большая часть болезнетворной микрофлоры уничтожена, а до определенного предела иммунная система человека в состоянии бороться и с враждебными микроорганизмами, и с другими вредными веществами, поступающими из внешней среды.

Поэтому непосредственно фактор ЗАРАЖЕНИЯ действует, в основном, тогда, когда создаются идеальные условия для быстрого размножения патогенной микрофлоры, например, при ненадлежащих условиях производства и хранения творога и творожных продуктов. Казалось бы, можно сказать, что, если дело доходит до единичных или массовых отравлений молочными продуктами, то это является чрезвычайным происшествием.

Но, на самом деле, правильнее будет сказать, что такие события являются лишь «видимой надводной частью айсберга». А намного большая подводная часть – это ТОКСИНЫ, оставшиеся в молоке после гибели патогенной микрофлоры. Благодаря разбавлению молока больных коров молоком здоровых, концентрация токсинов, как правило, не настолько высока, чтобы вызывать немедленное проявление признаков отравления. В отличие от таких ситуаций, действие ТОКСИНОВ незаметно, но имеет ПОСТОЯННЫЙ накопительный характер и, поэтому, более вредоносно.

Вот небольшой отрывок из статьи авторитетного специалиста по вопросам стандартизации и качества молока О. Гераймовича:

«При увеличении содержания в молоке соматических клеток - индикатора мастита, в 4 раза, содержание токсинов увеличивается более чем в 12 раз. Каждое предыдущее поколение патогенных микроорганизмов оставляет после себя токсины, которые накапливаются, суммируясь, в молоке… Российское молоко-сырье токсичнее европейского в несколько раз. Потому и живем так мало, от рождения готовя себя в качестве пищи для болезнетворной микрофлоры…

Безопасность молока-сырья оказалась вне сферы деятельности государственных надзорных органов страны как санитарного, так и ветеринарного контроля»

http://www.promved.ru/articles/article.phtml?id=1174&nomer=43

Продолжение см. в разделе МЕНЮ: О здоровом молоке - подробно - продолжение (на одной странице все не помещается по техническим условиям)